ХАШ – это не просто «еда», не праздничное блюдо, а состояние души скорее послепраздничное, поскольку именно на второй день после застолья лучше всего для организма будет большая пиала горячего, сытного острого хаша.
Я собрал информацию об этом уникальном блюде , более чем из 10 источников+личный опыт и дарю его вам.
Легенд происхождения хаша придостаточно, но большинство сводится к тому, что кушанье это перекочевало на "барские" столы от простолюдинов, которым при разделке туши крупного рогатого скота, баранов доставались, как говорится, рожки да ножки. Однажды хан, услышав необычные запахи варившейся в котле похлебки, призвал своего слугу и учинил допрос. Пришлось несчастному угостить хозяина. Словом, помните, сказку про вершки и корешки? Так и здесь случилось...
- Но почему его едят ранним утром и только в холодные дни года?
- Это опять-таки связано с легендой: только с восхождением солнца живительные частицы хаша активизируются, разливая по телу упругость и стимулируя физическую активность, выносливость.
- Наверное, поэтому это блюдо считается все-таки "мужской пищей"?
- Да, если учесть, что по древним верованиям хаш к тому же придает мужчинам необыкновенную сексуальную силу и даже излечивает от мужского бесплодия.
- Словом, "Виагра" пусть отдыхает? Представляю, как встрепенутся сейчас мужчины! (Мне 48, а я и не пробовал никогда никаких виагр,зато хаш - ел много раз! 
Хаш - уникальное,многонациональное блюдо. Как я считаю, Родина его - Кавказ. Но он прижился даже в Узбекистане(где я его едал неоднократно),и узбеки считают его своим,как,впрочем и все народы,где его готовят.Но не будем спорить зря.Хаш - наш! И всё тут. А кто мы? Мы - люди.Люди,любящие хаш! А это уже не мало!. Кто поел со мной хаш - брат мне. На хаш,абы кого не зовут!
О пользе хаша. Исторически считалось, подтверждено медиками и проверено на собственном
моем опыте, что бульон хаша обладает уникальными способностями по лечению переломов костей и травм опорно - двигательного аппарата. Сращивание костей и ликвидация последствий полученных травм достигается за счет уникальных свойств удивительного продукта под названием хаш, рецепт которого достался нам от предков: минимум необходимых для приготовления продуктов, очень много труда и огромная любовь к своим близким и друзьям, желание доставить им радость и удовольствие.
Приступим.
На снимке вы видите традиционный и основной для любого хаша ингредиент - говяжьи ноги. Вид у них непрезентабельный, но торговцы частенько ленятся возиться с ними, ибо изображенные ноги - передние, их и так возьмут. Среди знатоков хаша они пользуются основным спросом, поскольку задние ноги для этих дел: мягко говоря, не годятся из-за стойкого запаха. От него можно, конечно избавиться, пару суток промывая ноги (не свои, понятное дело) в проточной воде. Для страховки, если нет уверенности, что вы взяли правильный полуфабрикат, 5-8-ми часовая промывка ему по любому не повредит.
О ногах (или лапах) других домашних животных я вообще говорить не буду. Для правильного хаша годятся только коровьи. И - точка. Второй не менее важный компонент хаша - рубец (коровий желудок) или говяжий же хвост. Я предпочитаю хвост, поскольку качественно выделанный рубец - большая редкость. А выделанный некачественно способен просто погубить хаш невыносимым амбрэ, который сложно удалить даже промывкой.Когда есть возможность заказать заранее у мясника,я заказываю,кроме передних ножек,и хвоста,также курдючную оболочку от курдючного барана(желудок),вместо говяжего.В нём запаха,гораздо меньше.,но можно обойтись и без него.Также,вариться он отдельно,и вода сливается,а потом,режется и добавляется в хаш.
Теперь, когда у нас есть пара килограммов говяжьих ног и коровий хвостяра, который придаст хашу не только характерный мясной вкус и жирность, но и характерную же вязкость, начинается довольно непростая и ответственная работа по приведению ингредиентов в товарный и весьма отражающийся на качестве хаша вид.
В этом плане нас, конечно, больше интересуют ноги. Нижнюю часть (копытце) мы сразу отрезаем по суставу и выбрасываем на: гм-гм: в помойное ведро. Стараемся при разделке не применять топор и не дробить кости - иначе хаш получится чересчур жирным,из-за вытекания костного мозга.Поскольку нога при обработке опаливается, очень важно соскрести или вырезать все следы гари, памятуя о том, что паленым потом станет сам хаш. Обдаём кипятком,и снова шкребём и чистим,и так - несколько раз.Если полениться,то можно легко испортить хаш.(у меня такое было в первый раз.Всё вылил в унитаз).Если ноги в посуду для будущего хаша не помещаются целиком, <укорачиваем> их, как я уже говорил, не с помощью топора, а ножичком и исключительно по суставам. Так же, по суставам, разрезаем потом и хвост. И мяснику не позволяйте рубить по кости! Замачиваем ноги на часов 10-20,,воду меняем через каждые 2 часа.Некоторые советуют,в последние часы,добавить 1-2 ложки соды и 2-3 ложки соли,для более эффективного удаления запаха,но я так не делаю,не пробовал.
Теперь закладываем ножки в холодную воду и ставим кастрюлю на огонь.С объемом воды для хаша трудно ошибиться . Воды берётся вдвое больше мяса.Вот и вся арифметика.
Итак, Минут 40, наш хаш покипел. Как я уже говорил, первый бульон придется полностью слить, чтобы нивелировать какие-то собственные огрехи в обработке основных ингредиентов. Куски же ног и хвоста промываем кипятком, а посуду, в которой они варились, вымыть. Затем можно, залив промытые ингредиенты еще 4-5 литрами свежей воды, (т.е. воды должно быть вдвое больше чем мяса,но не более!. Потом воду доливать нельзя!),Добавим пол ложки соли,и снимаем пену,и жир(потом,в конце, жир можно добавить ,кто любит),В течении хотя бы часа - не отходить от кастрюли,снимая пену и жир.Что бы спровоцировать поднятие пены со дна,надо влить пол стакана-стакан холодной воды,и повторить , если необходимо.Если всё идёт как надо, опускаем одну красную луковицу( именно ей хаш обязан красноватой окраске бульона),вместе с плотно сидящей шелухой(корни только обрежем,на всякий случай),убавляем огонь - на самый минимум,чтоб не кипело,а подрагивало,без бульб почти, и на всю ночь, под прикрытой крышкой.,то есть минимум на 7-8часов,а может и 10-12. И идём спать. Я,обычно ещё пару раз просыпаюсь(по будильнику),проверить огонь.
Утром , до рассвета,надо встать и проверить - всё ли там у нас,под закрытой крышкой, хорошо?Можно досолить.Если надо,пусть ещё часик покипит.Мы, конечно, обнаружим воду наполовину выкипевшей. Не беда. Теперь можно достать хорошо разварившиеся ноги и будить женщин.Пусть помогают разбирать.Мясо - обратно в хаш,(крупные куски порезать,чтоб в ложку помещались),а кости - собакам. Добавим (по желанию ) лавровый лист,
После того как хаш ещё раз прокипел,его можно снимать с огня и заняться резкой чеснока и зелени - без этой заправки блюдо будет просто неполноценным. Чеснока понадобится много - не менее 3-4 мелко порубленных зубчиков на тарелку.Отдельно,в пиалочках подают на стол : Давленный с солью чеснок(можно с небольшим колл-вом бульона,для удобства),редька,дольками,посыпаная солью(для закуски),а также,редька,натёртая на крупной тёрке.,пару-тройку жгучего,острого перца(варёного в хаше),гранатовый сок,молотый перец,уксус. Из зелени обычно используют кинзу, но можно обойтись и петрушкой );Также не возбраняются свежие овощи и соленья.
Делаем раз - И наливай по пятьдесят! Сегодня в школу не пойдём!
Как вы уже поняли дорогие мои весь процесс приготовления хаша обусловлен традициями, обычаями и правилами. Есть правила и по ходу ведения стола. Первый тост – « С добрым утром, приятного аппетита», второй тост -« За того , кто сходил на рынок и купил ножки», третий тост – «За того, кто старался и готовил хаш». далее по настроению, но главное краткость тоста, малое их количество и максимальное внимание самой еде.
Делаем два, присоседив к рюмке и графинчику разобранное мясо с зеленью и чесноком.
И делаем три, налив сам хаш и добавив в него (по желанию) острого перца..Перцы кладут в хаш мин.за 10-15 до выключения огня,целыми! Тогда они только варятся,почти не отдавая свою остроту блюду.Потом,их выкладывают на стол,и кто хочет - выдавливает и кончика острую мякоть к себе в пиалу.
Едим с сухим лавашем,с чёрствой лепёшкой,с сухарями,в конце концов.
Храниться хаш в виде холодца(впрочем,его можно и так потребить).
Миска - раз,миска - два,миска...стоп,мне только половину.И водка кончилась.Можно пойти и опять лечь поспать,или посидеть с друзьями,поболтать,в нарды поиграть,часов до пяти по-полудни хотя бы.Потому что раньше этого срока нашим организмам ничего уже не потребуется!
Ну и надо ли говорить,что хаш с похмелья - как материнское молоко младенцу?
И пару улыбок:
...Я тебе один умный вещь скажу, только ты, пожалуйста, не обижайся. Если твои глаза не могут разглядеть разницу в лицах кавказской национальности, то твоему желудку никогда не разобрать, чем хаш мамы Мамеда отличается от хаша бабушки Гиви.
С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ГУРМАНА
Оскар ФЕЛЬЦМАН, композитор:
- Впервые попробовал это блюдо в Тбилиси. Я тогда был еще совсем молодым и общался со многими грузинскими композиторами. Они-то меня и угостили хашем. Мне он очень понравился. Помню, первым делом, приехав в Москву, отправился в грузинский ресторан. И, как вы уже догадались, заказал себе это замечательное блюдо. Однажды даже сам пытался приготовить хаш. И у меня, конечно же, ничего не получилось. Я же не знал всех тонкостей его приготовления. Может быть, "Труд" напечатает рецепт, которым непременно воспользуюсь.
Лаура КЕОСАЯН, актриса:
- Хаш для меня не просто блюдо, а возможность пообщаться с друзьями. Оно для того и было придумано, чтобы уже с раннего утра встречаться с приятными вам людьми. Раньше я каждую субботу готовила хаш и созывала друзей в гости, так что могу сказать, многих москвичей к хашу приучила именно я.
ЮЛИАН, певец:
- Я вегетарианец, поэтому хаш не ем. Но как-то на гастролях в Нальчике хаш просто меня спас. Я тогда сильно простудился, и местные жители вылечили меня этим блюдом. Съев его с утра, к вечеру я был полон сил и отработал концерты. А простуды как не бывало. С тех пор всем своим друзьям советую лечиться хашем.
